山城冬日话兜汤

海阔天空

       客家人居住的山区，物产丰富，盛产谷物、薯粉，畜禽兴旺，黑猪、胡鸭满山乡。清流人会利用这些当地出产的食材制作成各色各样美食。其中，兜汤就是闽西清流最具盛名的特色点心了。


        北方人爱喝胡辣汤的咸酸辣，南方人喜欢兜汤的鲜滑香。兜汤是一种用肉参淀粉煮成的汤，清流人以前养的猪是黑猪，养的鸭是稻田里养的胡鸭，这两种食材是制作兜汤的主要常用材料，用猪肉的称猪肉兜汤，用鸭肉的称鸭仔兜汤。兜汤是清流的传统点心有悠久的历史，是清流的一种风味美食而享誉八闽。


        旧时，清流墟市上就有生意人用碳火炉上架好一个直径两尺，深五寸的陶土锅，煨着一锅汤色靓丽、汤汁粘稠，热气腾腾，香气袭人，呈琥珀色半透明状的肉汤兜售。常有四方乡民用席草编成的饭箪带饭进城卖米、卖柴、卖菜。冬季日短天寒地冻，时至中午饭箪子饭已冷，乡民纷纷来到小食摊前围着炉火，花上一两角钱，舀上一碗热气腾腾的肉汤，或站、或蹲、或端着吃，既能当汤做菜，又能热饭解馋，有人吃着吃着额头上会渗出细细的汗珠来，开始解衣摘帽身子暖了。也有人烫熟一碗粉干再浇上一勺肉汤，吃起来鲜香爽滑胃口大开，这种客家汤能适应多层次人众的口味，很受百姓的喜欢。日常天久也就传音曲意地有了“兜汤”一词。成了清流的一道美食。

        清流兜汤的味道特别，其制作方法也简单，早晨买来猪腿精肉，按其肌肉纤维的走向切成肉丁，让纤维尽量的短，不致过韧咬不动，又比较入味。将切好的肉丁和芡粉加入开水採合，让芡粉嵌入肉纤维不致脱芡，接着熬糖色，放入八角、桂皮等香料包，烧开大锅水后，将嵌入淀粉的肉丁一点点捏下锅，水开后加入熬制好的糖色，再勾芡至汤成琥珀色半透明状即好。兜汤是不可放凉的，兜汤凉了会出水，食之无味，兜汤是需要文火保温的。客人来时舀好一碗兜汤，趁热要放少许生葱花，洒些白胡椒粉，滴上几滴麻油等佐料，味道纯正鲜香，少之泛味。


        过去，清流做兜汤的手艺人较有名气的有袁尚辉的袁氏兜汤、张璞的张氏兜汤、高瑞源的高氏兜汤、邓海南的邓氏兜汤等。这些老祖宗留下的非物质文化遗产至今尚有传承人只有袁氏兜汤了。清流兜汤几百年来能流传至今，成为了清流人最为畅销的小食，究其原因是因兜汤具有制作简单、选材容易、色泽金黄、汤料淳厚，口味鲜美，光滑细腻、营养丰富的特点，备受四方来客的赞誉。清流兜汤是民间小食，典籍很少，但有常年远离家乡的清流人回到故乡，总忘不了要吃上一碗热腾腾香喷喷的兜汤，以解思乡之情。

清流兜汤

【美食原料】
主料：精肉、芡粉
辅料：香料包、盐、味精、葱花、白胡椒粉、麻油。

【制作方法】
选上好的瘦肉、淀粉为主料，将瘦肉切成肉丁。用盐腌几分钟，然后加入淀粉，瘦肉、淀粉的比例为1:3，冲入开水反复揉搓，达到不粘手的程度。将锅中水烧开，用手一点一点将揉搓好的肉丁放入锅内煮，再加入配有茴香、肉桂、胡椒粉等多味中药熬制成的高汤，待煮熟后调色、调味、勾芡即可。

【美食特点】
具有色泽金黄、汤料淳厚，口味鲜美，光滑细腻、营养丰富的特点。

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