宁化兜汤

光辉岁月

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宁化客家名小吃：兜汤

       兜汤，是宁化客家的一种成名小吃。据传，历史上宁化出产杉木大材，早在隋大业年间开县始祖巫罗俊就“泛筏于吴”开辟了宁化至闽江的航运。早年的翠江上木排如梭，江边常年聚集着放排讨生活的艄公，这些艄公风里来雨里去，上岸下水前能喝上一碗热汤是很期盼的事情。城内下东门有个包子铺，专做包子卖，掌柜因长一脸麻子，在家排行老五，大伙都叫他“麻五”。据说当年麻五的祖上从中原逃避战乱来到宁化，饥寒交迫昏倒在一座寺庙门口。住持见其一家老小没有生计，大发善心，遂资助其在下东门临街搭起一个小店铺，专做包子卖。

      这年春，包子铺外来了一个衣衫褴褛饥肠辘辘的云游道人，心地善良的麻五连忙端出几个包子给和尚充饥，道人吃完后看着翠江上木排如梭，艄公云集，就对麻五说：“我教你做一种汤，配上你这包子，挑到江边去卖，保管你生意红火。”说罢，来到厨房，把麻五常用的调料品取出八角、山奈、牛角椒，生姜、香菇、香葱等扔入锅中，让麻五用慢火熬煮，又叫麻五把精瘦猪肉切成片加入盐和地瓜粉拌匀，置入锅中同煮。只见道人口中念念有词，右手往空中抓了一把，往锅中一抛，也不知住持施了什么法术，顿时满屋飘香。道人对麻五说：“此汤要常年保温，不可缺火，方能吃出个中滋味，切记！切记！”说罢，双手合十作别。麻五按照道人的交代，把那锅香喷喷的热汤和包子一并挑到江边出售，为了保温，麻五还特地在汤锅下下生了一个火炉。艄公们端着热汤吃着包子，赞不绝口。客家语中，“端”（本意是端在手上）发音成“兜”（dou)，兜汤意为端着吃的汤。久而久之这种香气扑鼻热气腾腾的肉汤就被大家称之为“兜汤”了。

      兜汤要趁烫吃，汤鲜肉滑，引人垂涎。由于兜汤，味道清甜爽口，适合下饭，时间长了，兜汤便成为客家人的家常小吃，也成为大街小巷的风味美吃。酷爱美食的客家人，于是将之纳入家常食谱，并作为早餐的必选汤。

      兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”、“牛兜”和“鸭兜”三种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤 去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和墨鱼、麻油、葱末等佐料，再加姜、茴香、八角、当归去腥味配料。

来源：宁化县客家工作办公室

瑞祥晟

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